Сообщений в теме: 37

[mmsv]

Решил создать тему, в которой можно было бы выкладывать наши "кулинарные творения"

[mmsv]

Некоторые наши "товарищи по лопате" просили рецепт сыровяленой колбаски, вот пожалуйста:

 

Сыровяленая (из расчета 1 кг фарша)

500 г говядина
500 г полужирной свинины
30 г соли нитритной
4 г перец черный крупного помола
3 г сахара
2 г зара
2 г перец красный острый
2 г мускатный орех
черева свиная, или любая другая

Хотя количество приправ - личное дело идейца, можно экскриментировать, как душе угодно. Для себя я добавляю 5 гр красного острого перца

говядину мелко режу кубиками, примерно 1 см. Свинятину пропускаю через крупную мясорубку. Все смешиваю, перемешиваю, только ОЧЕНЬ тщательно, минут 10. Лучше мешать прямо на столе.
Укладываю фарш в миску, укрываю пленкой и минимум 12 часов даю отстаяться в холодильнике (вообще вечером деляю фарш, а на следующий вечер формирую колбаски, так что 24 часа он стоит)
В прохладной воде отмачиваю метра 2 черевы, пропускаю через нее воду и набиваю фаршем, длиной 30 - 40 см, мне так удобнее.

После набивки, протыкаю тонкой иголкой полученные колбаски, что бы вышел воздух, и ставлю под не большой гнет в холодильник на сутки.
Вывешиваю колбаски в сушку, при t не более 16С с НЕ БОЛЬШИМ притоком вождуха. НИ КАКИХ СКВОЗНЯКОВ!!! Так она висит часов 12, потом 12 часов в холодильник и так дней 3-5 подряд. Для чего это делаю? Для того, что бы не "закалить" колбасы, то есть не дать им высохнуть снаружи, оставив внутри не просохшими.
Ну и самое сложное - вывешиваю в сушку на 3 недели и жду пуская слюни...

 

 

Вчера начал делать говяжью сухую сфровяленую. Фотоотчет будет сегодня вечером

Сообщение отредактировал mmsv: 13 January 2016 - 07:56

[Борман]

Михалыч, это чаво? Совсем без лопаты заскучал то?

[mmsv]

Михалыч, это чаво? Совсем без лопаты заскучал то?

Ага. Хоть тоску отгоню

[mmsv]

Сегодня, точнее, уже вчера, доделал говяжью сухую сыровяляную.

 

Состав (из расчета на 1 кг фарша):

Говядина 800 гр

Жир говяжий 200 гр (в любой мясной лавке за копейки продадут, да еще спасибо скажут)

Коньяк 50 мл

Соль нитритная 25 гр

перец красный сладкий лепестками 10 гр

перец черный крупного помола 5 гр

перец красный острый 5 гр

екркума 3 гр (но очень сильно изменится цвет, жирок стане желтым)

мускатный орех 2 гр

кориандр 1 гр

 

Избавляемся от жилок в мясе (если кто-то больше любит рвать и гротать, а не кусать и жевать, то можно этого не делать)

 

Режу говядину на мелкие кубики, около 1 см. Жир пропускаю через мясорубку с крупной решеткой

 

Параллельно готовля гуляш )))

 

Фарш и специи взвешиваем

 

Перемешиваем с добавленим коньяка

 

[mmsv]

закрываем пленкой и ставим на сутки в холодильник

 

ПРОШЛО 24 ЧАСА

 

замачиваем череву в прохладной воде на 10 мин (чуть более 1.5 метра на 1 кг фарша)

 

минуты 2 промываем

 

Набиваем

 

делим на колбаски (у меня одна порвалась, потому пришлось немного переделать)

 

далее как в рецепте выше, но в холодильнике колбаска будет под гнетом 5 дней

 

П.С. На прострох тырнета, как-то видел, что вялят кобасу на батарее отопления в течении 5 дней. Всегда относился к этому скептически, но все таки попробую. Рискну тем маленьким огрызком.

Сообщение отредактировал mmsv: 13 January 2016 - 22:44

[Борман]

Макс, а купаты или печёночную не могёшь?

[pilot]

А коньяк куда нужно добавлять? И в каких количествах? По-подробнее пожалуйста)))

[mmsv]

Макс, а купаты или печёночную не могёшь?

Купаты - легко, печеночную делал один раз, но я не очень ее люблю

 

А коньяк куда нужно добавлять? И в каких количествах? По-подробнее пожалуйста)))

50 гр на 1 кг фарша, для убийства маленьких микробов, ну и цвет со вкусом немного другой

[mmsv]

Сегодня утром, решил зайти на соседний рынок, и на глаза попался вот такой кусочек свинины.

 

Вспомнил, что осталось в холодильнике немного мякоти от бедра и решил сделать ветчину на утро.

20% мяса перекрутил в мясорубке, остальное порезал кубиками около 2-3 см

 

как и положено - соль, приправы, чеснок.

 

добавляем желатин - 20гр на 1 кг мяса

 

вливаю 100мл холодной воды, перемешиваю тщательно и ставлю на подоконник на 3 часа.

 

фарш "созрел", готовлюсь к "набивке"

 

ветчина "набита" и готова к варке

 

собственно варкой это не назвать, ветчина томится в течении 1,5 - 2х часов при 80С

 

ну и сам продукт после охлаждения))), но это не удачный кусочек, во время варки лопнула оболочка, остальные должны будут до утра отлежаться в холодильнике

Сообщение отредактировал mmsv: 17 January 2016 - 19:57

[Волк]

Красота и уважуха ))))

[Зиверс]

мы просто стреляем кабана, обваливаем тушу и везем в цех. потом выкупаем колбасу по 70 рэ за кило. хочешь колбасу, хочешь сардельки. что попросишь, то и сделают. на данный момент хит сезона варено копченая московская из кабана, косули и бобра.

[mmsv]

Мне сам процесс интересен. На охоту давно уже не хожу...

[Зиверс]

а я в магазин за мясом давно не хожу. каждому своё.

[MEGAVOLT]

Приветствую. А череву где можно достать? Что-то в магазинах не видел

[mmsv]

Приветствую. А череву где можно достать? Что-то в магазинах не видел

 

Есть в черняховске в "Мяско", в Калининграде на Московском на выезде, около Сургутовской заправки, в Гурьевске есть. Если вареную делаешь, то лучше коллагеновую.

Сообщение отредактировал mmsv: 17 January 2016 - 22:20

[Toha]

В чем или как сушите?

[mmsv]

В чем или как сушите?

Сушка из обычной картонной коробки, сверху вентилятор не большой, от процессора, внизу щель для захвата прохладного воздуха,

[mmsv]

Сегодня нарезал готовую колбаску. Борман завтра свой заказ получит, а то целый месяц ждал)))

 

 

___________________

 

 

 

[Борман]

Прямо таки неудобно... Походу надо брать пятилитровку и идти к тебе новую партию мутить ;)