Сообщений в теме: 50

[КАМИКАДЗЕ]

Можно забубенить "октоберфест") )

[Orange75]

Итак, начинаем варку. Сусло нужно охмелить: прокипятить его некоторое время с хмелем. Это придаст пиву необходимые горечь, вкус и запах. Начинаем кипячение сусла

Прикрепленные файлы

•  23.jpg   405.99К   0 Количество загрузок:

[Orange75]

Хмель содержит в себе альфа-кислоту, которая и выступает в роли консервирующего агента, и элемента, привносящего горечь. При кипячении сусла с хмелем она переходит в будущее пиво, причем итоговая горечь зависит от времени кипячения, уровня содержания альфы в нашем сорте хмеля,ну и объема закладки. Кроме того, в хмеле содержатся и эфирные масла, отвечающие за запах и вкус. Но вот проблема: чем дольше кипятим хмель для получения горечи из альфы, тем больше теряем эфиров на испарении. Решается это просто: задавать хмель будем частями. Долгое кипячение (60 минут) для горечи, 15 минут для вкуса, пять минут для запаха. Я посчитал, что для придания необходимой горечи мне нужно всего 20 грамм отобранного мной хмеля

Прикрепленные файлы

•  24.jpg   592.02К   0 Количество загрузок:

[Orange75]

За 15 минут до конца кипячения добавляем еще 45 грамм из выбранных мною сортов. Тут я сам конструирую вкусовой хмелевой профиль пива по своему желанию. Горечи это добавит не очень много, т.к. время кипячения не велико.

Потом, за пять минут до выключения нагрева, добавлю еще 30 грамм для запаха.

Прикрепленные файлы

•  26.jpg   477.57К   0 Количество загрузок:

[Orange75]

За десять минут до выключения добавлю еще пять грамм "ирландского мха" - особых сушеных красных водорослей, содержащих в себе вещество, способствующее коагуляции и связыванию белка. Это поможет нам немного осадить муть в котле и получить более чистое и прозрачное пиво. В принципе, можно и без этого шага обойтись, но мне так результат больше нравится.

Прикрепленные файлы

•  29.jpg   421.15К   0 Количество загрузок:

[Orange75]

Забыл сказать, если первая половина варки проходила просто в относительной в чистоте, то к концу кипячения санитария становится самым главным и важным вопросом. В воздухе и на рабочих поверхностях содержится неимоверное количество различного биологического загрязнителя (бактерии, дикие дрожжи и т.п.), который, попав в питательную среду, может запросто помешать работать дрожжам и ухудшить, а иногда даже и безвозвратно загубить всю варку. Поэтому, после того как я поставл сусло кипятиться, начинаю санитарную обработку всего, что будет соприкасаться с пивом: бак для ферментации, трубки, гидрозатвор, кухонные и измерительные инструменты. Есть спецсредства, но я использую йод: бутылек развожу в 30 литрах прохладной воды и вымачиваю все в этом растворе в течение часа.

Прикрепленные файлы

•  27.jpg   342.91К   0 Количество загрузок:
•  28.jpg   337.01К   0 Количество загрузок:

[Orange75]

После окончания кипячения сусло необходимо как можно быстрее охладить. Пока сусло горячее, продолжаются процессы окисления и изомеризации альфы - а это уводит наш вкус от желаемого. Поскольку чиллер я себе еще не сделал, просто поставлю всю кастрюлю в ванную с ледяной водой, и подожду, пока температура сусла не опустится примерно до 20 градусов. 

Прикрепленные файлы

•  30.jpg   432.03К   0 Количество загрузок:

[Orange75]

В кастрюле на дне осело много бруха: ошметки хмеля и хлопья свернувшегося белка. В бродилке нам этот мусор нежелателен, поэтому попробуем его отделить. Некоторые используют фильтры, я же использую не такой надежный, но зато простой способ "вирлпула" - ракручиваю лопаткой сваренное сусло как чай в чашке, и даю ему постоять и успокоиться в течение 10 минут: центробежные силы соберут весь брух в кучку по центру котла, так же, как чаинки собираются в центре чашки. После этого аккуратно переливаю по трубке очищенное сусло в бродильный бак.

Прикрепленные файлы

•  31.jpg   544.66К   0 Количество загрузок:

[Orange75]

В баке у меня плавают термометр и аэрометр: я измеряю "начальную плотность" сусла, которая показывает, сколько у меня в итоговом сусле растворено сахаров. Я в этой варке забыл и не рассчитал потери при выкипании, поэтому сусло вышло слишком плотным. Я разбавил его, долив примерно 2 литра заранее прокипяченной и охлажденной воды. Итоговая плотность у меня вышла на уровне 13,6%. По моим расчетам, после окончания брожения крепость пива составит около 5,4%

Прикрепленные файлы

•  32.jpg   418.6К   0 Количество загрузок:

[Orange75]

Часть пива потерялась при переливе: два литра остались на дне вместе с брухом, поэтому в бродильню попали расчетные 23 литра партии. Вот так выглядит брух после слива сусла:

Прикрепленные файлы

•  34.jpg   508.45К   0 Количество загрузок:

[Orange75]

Осталось за малым: всю эту вкусноту нужно теперь скормить дрожжам, чтобы они съедобные сахара превратили в этанол, углекислоту и прочие эфиры и сложные вещества. Для того, чтобы дрожжи хорошо стартанули и быстро размножились, нужно насытить сусло кислородом. Многие прокачивают компрессором воздух через пористый камень, я же беспечно аэрирую его с помошью венчика. Так делать плохо, потому что на этом этапе очень вероятно заражение сусла пылью и дикими дрожжами из воздуха - но у меня пока на кухне нет другой, более безопасной, технологии. На пиве взбивается красивая и пышная пена.

Прикрепленные файлы

•  33.jpg   444.84К   0 Количество загрузок:

[Orange75]

Я использую специальные сухие дрожжи: достаточно просто в необходимом количестве аккуратно рассыпать по поверхности пенной шапки

Прикрепленные файлы

•  35.jpg   449.85К   0 Количество загрузок:

[Orange75]

Начиная с этого момента контакт пива с кислородом противопоказан! Я герметично закрываю бак крышкой, устанавливаю гидрозатвор, в который наливаю водку: это даст дополнительную защиту, если пиво по какой-то причине решит хапнуть внутрь воздуха - например, при транспортировке бака. Рабочая температура для этих дрожжей находится в диапазоне 14-23 градусов, в принципе можно и в комнате поставить (запаха, кстати, никакого - лишь тонкий аромат хмеля из гидрозатвора, и то принюхаться надо). Но оптимальный результат достигается при температуре брожения в диапазоне 15-20 градусов, поэтому я оттащил бак на лоджию, где сейчас стабильно держится 17 градусов. Первые бульки из гидрозатвора пошли уже через пару часов, а сейчас, спустя три дня, булькает бодро, ровно и внушает уверенность в том, что все у меня прошло хорошо.

 

Через 10 дней после начала первичного брожения я сниму пиво с осадка, перелью на вторичное брожение в новый бак, и добавлю на недельку еще хмеля для проведения так называемого "сухого охмеления" - я ж варю IPA, а это подразумевает просто ломовой хмелевой аромат. Потом розлив в бутылки с добавлением сахара на карбонизацию, еще пару недель выдержки - и можно будет пробовать результат. Об этом я еще тут напишу.

 

Ну а пока, если у кого возникли вопросы, или нужен совет - спрашивайте, с удовольствием постараюсь ответить :)

Прикрепленные файлы

•  36.jpg   355.88К   0 Количество загрузок:

[kvint_kbg]

Оставшаяся в баке отработанная зерновая "дробина" - отличный корм для скота, но я житель городской, поэтому все это богатство уходит на помойку ((

22.jpg

 

Сусла мы собрали, как и рассчитывали, ровно 25 литров - пора переходить непосредственно к варке. Но об этом я уже завтра расскажу.

Понравился крайне ответственный подход к делу, технология и инвентарь-инструментарий!! Браво! А зерновую "дробину" зачем на помойку??? ПТЫЦАМ в холодные зимние времена не пробовали отдать? Пусть и у них будет праздник....

[TIM]

Да, шикарно)). А вайцен не пробовали варить?

[Orange75]

kvint_kbg сказал(а) 20 Янв 2016 - 21:45:Понравился крайне ответственный подход к делу, технология и инвентарь-инструментарий!! Браво! А зерновую "дробину" зачем на помойку??? ПТЫЦАМ в холодные зимние времена не пробовали отдать? Пусть и у них будет праздник....

 

На помойке птицы сами ее и найдут ) Просто если выложить во дворе 10 кило вареной крупы, двор быстро превратится в скотный двор..

 

 

Да, шикарно)). А вайцен не пробовали варить?

Варил, неплохо вышло. Рецепт-то простой совсем, только намучился с фильтрацией: у пшеницы нет такой плотной шелухи, и больше клейковины, поэтому фильтр забивается и плохо работает. На больших заводах для этого в затор специально добавляют рисовую шелуху - а у меня такой возможности нет. Сейчас в шкафу еще стоят и остатки вайценбока - это "полутемный" крепкий и полнотелый праздничный вариант вайцена, и в ближайшие варки новых экспериментов с пшеницей не планирую :)

[Orange75]

Со дня варки прошло 11 дней, и пора переходить к следующему этапу: вторичная ферментация. За эти дни дрожжи активно подъели сахар из сусла, в замен отдав нам углекислый газ и алкоголь (ну, если быть точнее, то еще и еще эфиры, фенолы и прочие мелочи). Сусло превратилось в "зеленое" пиво. Я использовал штамм дрожжей, имеющих повышенную склонность сцепляться в хлопья, и осаждаться на дно, поэтому вся муть у нас связалась и выпала в осадок, пиво "осветлилось", стало прозрачным. Раньше пиво нужно было обязательно переливать с этого осадка, чтобы не начался так называемый "автолиз" - когда дрожжи в осадке начинают подъедать друг друга и продукты своей жизнедеятельности, и "нестандартными" выделениями от такой пищи безвозвратно портить пиво. К счастью, современные культурные дрожжи уже имеют крайне слабую склонность к автолизу и перелив в чистую тару на вторичное брожение совсем необязателен, и даже немного вреден, потому что при каждой новой операции возникает риск заражения сусла дикими дрожжами и прочими бактериями. Но я варю очень ароматный IPA, и мне нужно добавить хмеля прямо в пиво и немного настоять его для получения нужного запаха. Я не уверен, что дрожжи будут также безразличны и к хмелевому бруху, поэтому мне необходим перелив.

На фото видно, что десятиграммовый пакетик сухих дрожжей превратился в сантиметровый слой осадка, а это почти литр! Там, конечно, и остатки свернувшихся белков из сусла, и хмелевой брух - но все равно, активность их размножения удивляет.

Прикрепленные файлы

•  37.JPG   275.88К   0 Количество загрузок:

[Orange75]

Я добавлю 50 грамм смеси трех сортов хмеля, из которых я составил свой "букет": доминировать будут цитрусовые ароматы, на втором плане хвойные, и на фоне немного аромата специй. 50 грамм на 22 литра - это довольно много, запах будет сильный - но не экстремальный.

 

Измерив плотность зеленого пива аэрометром, я получил около 4 единицы плато (%% сухих веществ). Перед брожением эта величина была на уровне 13,6% - можно себе представить, сколько сахаров было съедено дрожжами. Расчет показывает, что мое пиво сейчас имеет крепость 5,12 градуса. Но сахар и дрожжи в сусле еще остались, и на 10 дней вторичной ферментации оно должно добродить примерно до 5,4 ABV, что я и хотел получить в итоге. Плюс эфирные масла из хмеля перейдут в напиток, и пиво, в сущности, будет готово.

 

Кстати, дополнительный хмель на горечь уже практически не повлияет, как я говорил выше, для перехода "альфа кислоты", задающей горечь, в пиво - нужна высокая температура, кипение.

 

Прикрепленные файлы

•  38.JPG   239.86К   0 Количество загрузок:

[Orange75]

Вот такой получается цвет:

 40.JPG   249.98К   0 Количество загрузок:

 

На вкус - подвыдохшееся пиво, пока еще с небольшим привкусом дрожжей, но уже можно понять, что получается отлично: солодовый вкус и сладость несбраживаемых сахаров формируют приятное тело пива, с легким оттенком бисквита, теплого свежего поджаренного хлеба, печенья. Горечь существенная - но накатывает не сразу, а после глотка, в послевкусии, плавно, не режет вкус - и отлично дополняет волну хмелевого вкуса. После вторички с сухим охмелением (именно так называется метод, при котором хмель добавляют на брожение) и вызревания вообще должна получиться бомба :))

Я пока очень доволен результатом!

 

[Orange75]

В баке остались дрожжи, которые можно собрать, промыть и использовать повторно (и существенно экономить на ингредиентах последующих варок) - но я пока этим не занимаюсь, нет у меня еще оборудования для организации мини-лаборатории. Вылью.

 41.JPG   318.6К   0 Количество загрузок:

Ну а новую бутыль с зеленым пивом и хмелем снова поставлю под гидрозатвор с водкой - и назад на лоджию в ту же 15-градусную прохладу, дображивать и набираться запаха еще на полторы недели. 6 февраля или около того по графику планирую розлив по бутылкам. В середине февраля можно будет пить готовое пиво!