В
в
е
р
х

Перейти к содержимому


Фотография

А хотите, расскажу и покажу как пиво дома варить?

пиво кухня сделай сам антикризис

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 50

#1 Orange75

Orange75

    В поиске

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 921 сообщений
  • Прибор:пищит
  • Автомобиль:едет

Отправлено 19 January 2016 - 21:15

Пока на улице мороз и в поля ехать смысла ну совсем мало (да что уж там, не только зимой, но и летом тоже пивка хорошего приятно попить), решил я снова сварить себе правильного пива, да заодно и взял в руки фотоаппарат, чтобы весть процесс с картинками рассказать-показать. Тут по кускам и выложу.

 

Пиво условно разделяется по технологии сбраживания на две основных категории: эли и лагеры. Эли используют дрожжи верхового брожения, и сбраживаются при относительно высоких (примерно комнатных) температурах. Лагеры - соответственно "низовые" и требуют прохлады примерно в 6 градусов при приготовлении. Понятное дело, дома гораздо проще сварить эль, ведь выделенного под мое хобби отдельного холодильника у меня пока нет. Я решил, что буду варить IPA - индийский светлый эль, не очень крепкий - но горький, и с сильным хмелевым ароматом. Вообще, не смотря на название, этот тип пива - английский. Во времена колонизации Индии эль для джентльменов везли с родины на кораблях в бочках, и чтобы он лучше переносил долгое плавание - добавляли в него побольше хмеля, который к тому же является хорошим консерватором. Индия уже давно не колония, а вот стиль остался, и очень популярен в мире крафтового пива.

 

Итак, нам понадобятся обычные для пива ингредиенты: солод, хмель, дрожжи и вода:

 

Прикрепленные файлы

  • Прикрепленный файл  1.jpg   556.72К   0 Количество загрузок:

  • Flyaum это нравится
all your base are belong to us

#2 Orange75

Orange75

    В поиске

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 921 сообщений
  • Прибор:пищит
  • Автомобиль:едет

Отправлено 19 January 2016 - 21:25

Солод бывает совершенно разных видов, отличающихся как и сырьем (видом и сортом зерна), так и особенностями их обработки, и именно их правильная комбинация и позволит нам сформировать необходимое "тело" пива: сладость или сухость, терпкость, сливочность, цвет, посевкусие и т.п.

 

Немного отступлю в сторону: вообще брожение - это превращение дрожжами сахара в алкоголь. Но откуда в зерне, из которого мы собираемся варить пиво, взять сахар? Его там нет. Но зато в зерне есть много крахмала, молекулы которого можно разодрать на куски, которые и окажутся сахарами. Но как это сделать? Например, с помощью соответствующих ферментов, которые (спасибо, природа!) образуются в зерне при его пробуждении и прорастании. Нужно лишь замочить зерно, и когда оно выпустит первый корешок - оно будет оптимально содержать в себе и крахмал, и нужные нам ферменты. Большая удача, на мой взгляд. Остается лишь такое пророщенное зерно высушить, немного обжарить для придания специального вкуса - и сырье для приготовления сусла готово!

 

Вот и у меня есть и обычный солод:

Прикрепленный файл  2.jpg   640.05К   0 Количество загрузок:

 


all your base are belong to us

#3 Orange75

Orange75

    В поиске

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 921 сообщений
  • Прибор:пищит
  • Автомобиль:едет

Отправлено 19 January 2016 - 21:26

... и обжаренный специальный (на самом деле их у меня аж четыре вида - но покажу еще только один):

Прикрепленные файлы

  • Прикрепленный файл  3.jpg   628.06К   0 Количество загрузок:

Сообщение отредактировал Orange75: 19 January 2016 - 21:26

all your base are belong to us

#4 Orange75

Orange75

    В поиске

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 921 сообщений
  • Прибор:пищит
  • Автомобиль:едет

Отправлено 19 January 2016 - 21:28

Еще есть хмель (три разных сорта, у все свое предназначение в балансе горечи и аромата), дрожжи и вода. Ну и еще так называемый "ирландский мох" - сушеные водоросли, содержащие вещество, способствующее коагуляции белка - но об этом позже.

 

Прикрепленные файлы

  • Прикрепленный файл  4.jpg   565.2К   0 Количество загрузок:

  • paul... это нравится
all your base are belong to us

#5 Orange75

Orange75

    В поиске

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 921 сообщений
  • Прибор:пищит
  • Автомобиль:едет

Отправлено 19 January 2016 - 21:34

Ячменный солод нужно сначала раздробить, чтобы освободить сердцевину от оболочки. При этом оболочку нужно постараться оставить целой: она послужит нам в дальнейшем естественным фильтрующим элементом, а вот ядро должно быть измолото как можно мельче, чтобы мы смогли достать из него весь потенциал. Для этого кофемолку или мясорубку использовать не получится, и я спроектировал и заказал на заводе по моим чертежам простую регулируемую двухвальцовую мельничку, которая плющит и дробит зерно именно так, как мне надо:

Прикрепленный файл  5.jpg   373.85К   0 Количество загрузок:

 

Я помню, когда варил свое первое пиво, я дробил солод вручную, скалкой на твердой доске - на два кило потратил четыре часа, и потом еще два дня руки не мог поднять. Теперь же шесть килограмм - примерно за 20 минут не торопясь.


all your base are belong to us

#6 Orange75

Orange75

    В поиске

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 921 сообщений
  • Прибор:пищит
  • Автомобиль:едет

Отправлено 19 January 2016 - 21:35

Вот так выглядит результат: оболочки целы, а сердцевина смолота почти в муку:

Прикрепленные файлы

  • Прикрепленный файл  7.jpg   576.32К   0 Количество загрузок:

all your base are belong to us

#7 Orange75

Orange75

    В поиске

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 921 сообщений
  • Прибор:пищит
  • Автомобиль:едет

Отправлено 19 January 2016 - 21:44

Как я уже говорил, чтобы из солода добыть сахар - нужно крахмал соединить с нужным ферментом, и растворить полученное вещество в воде. Ферментов в зерне множество, но к счастью, все они активизируются при различных температурах. Выдержав солод в воде необходимой температуры в течение необходимого времени - получим необходимые нам результаты. Такая процедура называется "мальтозная пауза". Поскольку сырье у нас качественное, ферментов и доступного крахмала в нем в избытке - нас интересуют две паузы "осахаривания" - примерно 66 градусов, в ходе которой бета-амилаза режет молекулу крахмала на сбраживаемые сахара, и примерно 72 градуса, когда альфа-амилаза рубит крахмал на несбраживаемые сахара. Продолжительность первой паузы влияет на крепость пива, а второй - на его вкус, полнотелость, солодовость и сладость. Разумеется, увеличение второй паузы возможно только за счет уменьшения первой. Поставим греться воду для затирания солода на плиту, и подготовим заторно-фильтрационный бак:

Прикрепленные файлы

  • Прикрепленный файл  9.jpg   405.36К   0 Количество загрузок:

all your base are belong to us

#8 Orange75

Orange75

    В поиске

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 921 сообщений
  • Прибор:пищит
  • Автомобиль:едет

Отправлено 19 January 2016 - 21:49

Заторник у меня сделан из обычного термоконтейнера на 40 литров, купил по случаю в М-видео за 560 рублей, до сих пор не пойму как мне так повезло:

Прикрепленный файл  12.jpg   397.65К   0 Количество загрузок:

На его дно закладываю трубчатый фильтр, сделанный из обычных водопроводных труб с прорезями, фитингов и силиконовой трубки:

Прикрепленный файл  13-1.jpg   295.05К   3 Количество загрузок:


all your base are belong to us

#9 Orange75

Orange75

    В поиске

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 921 сообщений
  • Прибор:пищит
  • Автомобиль:едет

Отправлено 19 January 2016 - 21:50

Вот так все выглядит в сборе:

 

Прикрепленные файлы

  • Прикрепленный файл  14.jpg   306.98К   0 Количество загрузок:

all your base are belong to us

#10 Orange75

Orange75

    В поиске

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 921 сообщений
  • Прибор:пищит
  • Автомобиль:едет

Отправлено 19 January 2016 - 21:59

Я уже рассчитал, что с учетом моего объема солода, его начальной температуры, опытным образом подобранной теплоемкости заторного бака, желаемой конечной температуры и объемом воды, необходимой для осуществления первой паузы, мне нужно нагреть мою воду ровно до 75 градусов. Тут, кстати, самый сложный и ответственный момент: промахнешься на пару градусов - и все, задуманное не удастся. В некоторых случаях вообще безнадежно все будет испорчено.

 

Итак, воду я нагрел точно до 75, влил в заторник и всыпал туда молотый солод, перемешал до состояния каши, чтобы не было комков:

Прикрепленный файл  16.jpg   462.5К   0 Количество загрузок:

 

Контрольный замер показал - ровно 66! Закрываем крышку и ждем 70 минут: я хочу сделать пиво "сухим", ведь IPA - это стиль про хмель, а не про солод. 


all your base are belong to us

#11 Orange75

Orange75

    В поиске

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 921 сообщений
  • Прибор:пищит
  • Автомобиль:едет

Отправлено 19 January 2016 - 22:04

Тем временем подготовим еще две кастрюли, поменьше с кипятком и побольше с горячей водой. Когда пройдет первая пауза, вольем ровно 4,95 литров (также рассчитал по теплоемкости) кипятка в бак и хорошо размешаем: это поднимет общую температуру затора до 72 градусов, при которой образуются несбраживаемые сахара: я все ж не хочу, чтобы пиво вышло с совсем плоским телом. А в большой кастрюле будет подготовлена вода с температурой 78 градусов, которая разрушит все оставшиеся в солоде ферменты и не допусти неконтролируемых процессов осахаривания нашего сусла. Тут есть еще один ньюанс: при более высоких температурых из шелухи начнут вымываться ненужные нам танины, которые придадут пиву оттенок вкуса спитого чайного пакетика. Оно нам надо?!?

 

Вообще, хорошее пиво - это два ньюанса: точность с температурой и временем - и полнейшая санитария.

 

Прикрепленные файлы

  • Прикрепленный файл  17.jpg   389.56К   0 Количество загрузок:

all your base are belong to us

#12 Orange75

Orange75

    В поиске

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 921 сообщений
  • Прибор:пищит
  • Автомобиль:едет

Отправлено 19 January 2016 - 22:09

Прошло еще 10 минут - начинаем фильтрацию! По трубке пиво самотеком перетекает в бак, расположенный ниже. Сначала в сусле присутствует много крошек, шелухи и мути, поэтому начальное сусло, несколько его литров, я аккуратно возвращаю назад в бак. Со временем шелуха на фильтре образует плотный слой, задерживающий все частички, и сусло начинает течь значительно более прозрачное и чистое:

Прикрепленные файлы

  • Прикрепленный файл  18.jpg   395.51К   0 Количество загрузок:

all your base are belong to us

#13 Orange75

Orange75

    В поиске

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 921 сообщений
  • Прибор:пищит
  • Автомобиль:едет

Отправлено 19 January 2016 - 22:10

Вот такое оно идет в начале, густое, сладкое - аж пальцы липнут, темнее запланированного в конечном счете цвета (у меня по задумке будет средне-соломенный, почти янтарный). На фото, кстати, неплохо видна белковая муть.

Прикрепленные файлы

  • Прикрепленный файл  19.jpg   346.01К   0 Количество загрузок:

Сообщение отредактировал Orange75: 19 January 2016 - 22:11

all your base are belong to us

#14 Orange75

Orange75

    В поиске

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 921 сообщений
  • Прибор:пищит
  • Автомобиль:едет

Отправлено 19 January 2016 - 22:13

По мере того, как уровень воды в заторнике падает - я аккуратно, через дуршлаг, чтобы не повредить струей фильтрующий слой, добавляю в него подготовленную горячую фильтрационную воду. Под конец сусло сливается совсем светлое, его цвет хорошо видно в трубке

Прикрепленные файлы

  • Прикрепленный файл  20.jpg   387.83К   0 Количество загрузок:

Сообщение отредактировал Orange75: 19 January 2016 - 22:15

all your base are belong to us

#15 Orange75

Orange75

    В поиске

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 921 сообщений
  • Прибор:пищит
  • Автомобиль:едет

Отправлено 19 January 2016 - 22:15

Проверим, не осталось ли в сусле крахмала - для этого капнем в него йодом. Синевы нет - значит и крахмала нет, все прошло просто отлично!

Прикрепленные файлы

  • Прикрепленный файл  21.jpg   353.93К   0 Количество загрузок:

all your base are belong to us

#16 Orange75

Orange75

    В поиске

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 921 сообщений
  • Прибор:пищит
  • Автомобиль:едет

Отправлено 19 January 2016 - 22:18

Оставшаяся в баке отработанная зерновая "дробина" - отличный корм для скота, но я житель городской, поэтому все это богатство уходит на помойку ((

Прикрепленный файл  22.jpg   468.38К   0 Количество загрузок:

 

Сусла мы собрали, как и рассчитывали, ровно 25 литров - пора переходить непосредственно к варке. Но об этом я уже завтра расскажу.


Сообщение отредактировал Orange75: 19 January 2016 - 22:18

all your base are belong to us

#17 mmsv

mmsv

    Участник

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 1874 сообщений
  • Прибор:F4, Teknetics T2
  • Автомобиль:несколько

Отправлено 19 January 2016 - 22:20


На его дно закладываю трубчатый фильтр, сделанный из обычных водопроводных труб с прорезями, фитингов и силиконовой трубки:

Изображение13-1.jpg

Вот про форму фильтра, удивления у меня не было.  Все предсказуемо! Фильтр DD ))))))))))))))


Чтобы спасти Россию - надо сжечь Москву (М.И.Кутузов)

#18 Orange75

Orange75

    В поиске

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 921 сообщений
  • Прибор:пищит
  • Автомобиль:едет

Отправлено 19 January 2016 - 22:22

 


На его дно закладываю трубчатый фильтр, сделанный из обычных водопроводных труб с прорезями, фитингов и силиконовой трубки:

Изображение13-1.jpg

Вот про форму фильтра, удивления у меня не было.  Все предсказуемо! Фильтр DD ))))))))))))))

 

А верно! Видимо, подсознательно коп у меня во всех сферах уже проявляется ))


all your base are belong to us

#19 Борман

Борман

    Участник

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 1250 сообщений
  • Город:zwischen Amalienhof und Hermannshof
  • Прибор:Garret ACE350
  • Автомобиль:Итальянский БТР

Отправлено 19 January 2016 - 22:22

Колбаса к пиву есть...Пора открывать кабак "Верный копатель"

#20 mmsv

mmsv

    Участник

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 1874 сообщений
  • Прибор:F4, Teknetics T2
  • Автомобиль:несколько

Отправлено 19 January 2016 - 22:25

Скооперируемся!


Чтобы спасти Россию - надо сжечь Москву (М.И.Кутузов)




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных